揚げ物

メンチカツ

基本のメンチカツの作り方

• 合いびき肉・・・今回336ｇ
• 玉ねぎ・・・今回極小1個をみじん切り
• 卵・・・今回全卵で1個
• パン粉
• 牛乳
• 塩コショウ
• ナツメグ・・・今回2振り

１、玉ねぎをサラダ油できつね色になるまで炒め、合いびき肉と卵、パン粉、牛乳、塩コショウ、ナツメグを合わてこねて成形。
２、成形した肉をそのまま焼くとハンバーグ、メンチカツなのでこれに小麦粉をまぶし、卵、パン粉の順につけて、油で8分くらい上げる。

しかし、基本のメンチカツではタネの味が薄く、ジューシーになりにくいので、みなアレンジをしているようだ。

具体的には、上のレシピでは極小1個の玉ねぎは、少し量を増やして大きめのサイに切ることで肉の間隙をなくす。肉336gなら玉ねぎ中1個とかか。玉ねぎの代わりに人参やキャベツを入れてもいい。

味が薄くなることを防ぐために、予め合いびき肉の全量の1/5くらいを玉ねぎと一緒にラードで炒めて、塩コショウ、砂糖、みりん、ローリエ、ウスターソース（or中濃ソース）で味付けをしておくといい。この時の塩の量が少ないとほんと薄味になってしまう。2gくらいはほしい。

その他ジューシーさを増やすためにバターやラードを加えるレシピもあり様々。

基本のメンチの1/5を炒めて味付けしておいたレシピでやってみたところ、ジューシーさに難があった。ナツメグも2振りもいらないかもしれない。塩が足りないなど改善点はあり。

天ぷら

天ぷらの油はなるべく新しいものを使用する。→真っ黒いものや唐揚げのあとで生姜にんにく臭い油だと油臭くなるので。結構重要。

天ぷらの油は3－4回で交換する。→コロッケとかならもっと持つんではなかろうか？判断は色と泡が出にくい性質変化など。

150－160℃は衣が下まで行って上がってくる、170-180℃は衣が下まで完全には行かず上がってくる、180℃オーバーは入れた瞬間に上がってくる。

ナスは1/2だと大きすぎるので、1/4がいい。切り込みの間に衣をつけるんだけど、一気にあげすぎると間が開かず、切込みの間までうまく揚がらないないので、油表面を覆う具材の範囲は1/2がベストということか。

かぼちゃは7-8mmとあるけど、切っていってのこった端の方の分厚いやつも2,3分で揚がる。

野菜は150～160℃で、かぼちゃは2分、さつまいもは3分オーバー、大葉とかピーマン、オクラなど青野菜は1分未満（やりすぎると色が変わる）、きのこは2分未満、 えび、コロッケ、唐揚げ、とんかつはすべて170℃位。えびは2－3分、唐揚げとんかつは5分が目安。

衣は最初に、片栗粉と小麦粉１：１のものを全体にまぶしてから、小麦粉単体、もしくは小麦粉＋（卵1/2＋水適量）のものをつけてから揚げる。すべて冷やしてある状態がベスト。水は氷で代用というのもなにげに良かった。卵はマヨネーズでもいいみたい。天ぷら粉には卵が入っている。卵を入れるのと入れないのの差はまだ比べてないのでわからない。

天ぷら粉には卵とデンプンが入っていて、ピーマンにもよくくっついてくれるので、2回粉を付けなくてもそこそこ粉はつくし、カラッと揚がる。

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