パン

基本のパン

• 強力粉　250g・・・このグラムが食パン1斤にもなるし、オーブンに並べたときにくっつかない基本単位。大目に作りたいなら×２ｇ
• 砂糖　20g　（砂糖が多いとイーストも多く）
• 塩　4g　（塩はグルテンを強め、うまみを増す。５ｇで有塩バターだとしょっぱいので3-5ｇで減らす）
• ドライイースト　5g（100ｇあたり2-3g）→冷蔵庫で8時間寝かせるなら100gあたり0.5～1.5g
• バター　15g　（夏は室温で、冬は600W20秒、生地ののびと膨らみ作用）
• 牛乳（40度）　170ml（この量でぴったしな感覚、予備発酵ならお湯80mlで牛乳100でもおｋ）（レンジで600W20秒～）
• 卵　1個（上に塗る用。場合により牛乳で薄めて伸びを高めたり、塩を入れて防腐効果を高めたり）

１，強力粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れて混ぜる→お湯or牛乳を加えて混ぜる（バターを加えるとグルテンができない）→10-15分こねる（こねすぎると酸化？20分以上は不可）→バターを加えてこねる（10分くらい、引き伸ばさないように）→ここで膜が出ているかを確認
２、一次発酵30℃で50分。穴がすぐふさがらないくらいまで
３、ガス抜きをしてから生地を切り分け、下に生地を丸め込むように。ガス抜き結構重要で、ガスが残ってると最後まで表面に残り、焼き上がりがきれいにならない。
４、濡れ布巾をかけて→ベンチタイム15分→チョコを入れてから成形し、ラップをかけて40度で40分二次発酵
５、オーブンで焼く。200度で13分では奥が焦げありのため、途中で前後を入れ替えたほうがいい。

中種法=予備発酵（室温１０分放置）は以下、

• ぬるま湯40度：80ｇ（少量）
• 砂糖：１ｇ（少量）
• ドライイースト：５ｇ（全量、一日寝かせるなら２ｇ）

上記やった場合は、生地の砂糖を-1ｇ、牛乳を-80ｇ、イーストは入れない。

中種法で2回でこねると量が多くても対応できるうえに、グルテンがより強化される。パン表面に塗る卵は全卵、これに牛乳と塩を少し入れると伸びがよくなり殺菌効果も

フランスパン（バゲットやフィセル）

• 強力粉　160ｇ
• 薄力粉　40ｇ
• 水　140ml
• 塩　4ｇ
• ドライイースト　1ｇ

水とドライイースト、準強力粉をまぜて、あらかじめ発酵させておく（20分くらい）。これは上記中種法だと砂糖が入るので粉をいれなくても発酵が進むが、フランスパンは砂糖を入れない（代わりにモルトシロップを入れる場合がある）ので、粉の中の糖分のみを使って発酵させるため。

塩はグルテン形成を阻害するので、20分後に加えて10～15分こねる。

30度で30分一次発酵→パンチ→30分発酵→パンチ→水で周りを濡らして30分発酵→切り分け→20分濡れ布巾でベンチタイム→成形長細く→常温？35度40分？30分二次発酵→強力粉を振りかけて、包丁で切り込みを入れ250度で13分焼く

パンチは30度で30分→パンチ1回目→45分→パンチ2回目→30分発酵 →切り分け成形→20分ベンチタイム→ 状況により水で潤わせておく。

食パンは180度で28分

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