パスタ

基本のトマトソース

用語の整理：トマトソースはホールトマトに塩とか野菜とかを入れて煮込む、トマトピューレはトマトだけを煮込む、トマトペーストはトマトピューレをさらに煮込んで水分を飛ばす。

• ホールトマト1缶・・・カットではなくホール
• ニンニク1～2かけ
• 玉ねぎ1/4～1/2
• ローリエ1枚orドライバジル
• 塩適宜

１、オリーブオイルでニンニクを炒めてニンニクのうまみをオリーブオイルに移す。
２、みじん切りにした玉ねぎを塩を加えて炒める。きつね色になるまで炒める必要はない。
３、ホールトマトを加えて、冷えているうちに素でで握り潰し、ヘタを取り除く。
４、ローリエやドライバジル等を加えて酸味を和らげるためにも塩を加え（塩と酸味はシーソー）て煮込む。

アーリオオーリオペペロンチーノ

アーリオオーリオはニンニクとオリーブオイルのこと。ここにパスタと唐辛子が入ったものがペペロンチーノ。アーリオオーリオだけだと唐辛子がないパスタを指すことも。

• パスタ・・・1.6mmが普通。太いのがよければそれ以上、細いのがよければ1.5mm
• ニンニク・・・2かけら位は必要。どうやって使うかは好み。1つはつぶしてエキス抽出のみとして、1つは刻んで和えるとか。エキス抽出だけで全くニンニク自体を残さない場合もあり
• 唐辛子・・・適量
• イタリアンパセリ・・・あれば
• 塩適宜

１、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒めてニンニクのうまみをオリーブオイルに移し、唐辛子のうまみ成分を引き出す。ニンニクをそのまま残すか取り出すかはその日の気分
２、パスタのゆで汁（塩は1.5～2％かな）を少量加えて乳化させる。小麦粉のでんぷんが乳化剤として働くため。
３、パスタを加えてソースを絡めて、最後にエキストラバージンオリーブオイルをかけて終わり。

アラビアータ（パスタバージョン）

• パスタ
• ニンニク
• トマトソース

途中まではペペロンチーノ、ゆで汁の代わりにトマトソースを加えて乳化させる。状況により水を加えて薄める。

ボンゴレビアンコ/ボンゴレロッソ

• パスタ
• ニンニク
• アサリ
• 白ワイン・・・炭酸入りのスパークリングワインと間違えてもまぁ味は問題ない。
• イタリアンパセリ

１、オリーブオイルでニンニクを炒め、そこにアサリを加え、白ワインを加えて蓋をしてアサリの口が開き、アルコールが飛ぶまで煮詰める。
２、口が開いたらアサリを取り除いて、エキスの入った汁の方にゆで汁を加えて乳化させ、8分ゆでのパスタとあればイタリアンパセリを入れてパスタに汁を吸わせる。

ボンゴレロッソではアサリ→白ワインまではビアンコと同じで、そのあとにアサリを取り出して、トマトソースを加えるのが違い。

その他の具を入れる場合

ペペロンチーノやアラビアータにキノコやナス、ベーコンといった基本の具以外のものを加える場合は、基本のソースが薄まってしまうので、別のうまみ成分を足すといい。

• アンチョビ
• 粉チーズ
• アサリのエキス

等がその代表。

ナスは先に油で揚げるなどして火を通していた方がいい。

エビとトマトのパスタ

• 赤エビ・・・フレッセイで５本入が298円、２パックで１０本購入
• ホールトマト1缶→殻に加えた水は缶2/3位の大目で加えたが、最後に麺を投入すれば案外ちょうどよくなる。
• くたびれた長ネギ1本。ほか人参とか玉ねぎ入れている人も。
• ニンニク2かけら
• 白ワイン適当
• ミニトマト・・・258円

動画の補足：背ワタは楊枝で取る。殻はトングでつぶしたがみんな木べら。殻のだし汁は結局冷ましてから手で絞った。エビは3等分で大きさはおｋ。 あと入れるとしたらイカとかかな。ほうれん草も悪くない？

きのこのクリームパスタ

• パスタ・・・量はフレッセイの１袋＋２束くらい？
• なめこ・・・水煮になっているやつを使用したが、水っぽいので、長めに炒めて水分を飛ばした
• ベーコン
• ニンニク・・・３かけら入れたが問題なし。みじん切りでなくてもおｋ
• 生クリーム・・・生クリームは１００ｍｌのを１７８円で購入。５０ml以上は使う。少ないと生クリームっぽさが全くない。
• 白ワイン適当
• 水適当
• 塩コショウ適当
• 粉チーズ

牛肉のラグーソース

• 牛肉の切り落とし
• 納豆・・・ひきわりがいいけど、小粒でも粒がつぶれれば大丈夫
• 味噌
• ソフリット（セロリ、玉ねぎ、にんじん）
• ニンニク1欠片
• トマトペースト・・・トマトソースでもいけた
• 赤ワイン
• 塩・胡椒

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